そば打ち

二八そばを打ちます、そばは昔から二八に始まり二八に終わるといわれており、基本の打ち方でかつ喉越しがよく最も美味しいとの評もあります、今年はそばの薬味として辛味大根を育てました、大根はまずまずの出来でしたが、4年ほどそば打ちから遠ざかっていましたので、かなり腕が鈍ってしまいました、これからは時々打ち、腕をあげます。

計量

こね鉢を持っていませんので、ステンレスの大きなものを代用にしてます、粉量は500gか1kgで打つのが打ちやすいのですが、量が多くて食べ切れません、よって250gでうちます。
粉は良く混ぜてください。
200gのソバ粉に小麦中力粉50gです、ソバ粉は石臼ひきをお勧めします。

吸水率

水は粉の重量比で43%から45%で計量してください、粉の乾燥度で調整が必要です、この感覚は私もまだ掴んでおらず、水が多いと生地が伸びやすく一見打ちやすいが、麺棒にくっつきます。
水が足りないと生地にひびがはいり、かつのびが悪いです、ぼろぼろの麺になることもあります。
素人は初めは多目からはいった方がよいでしょう。

加水

粉の中央を窪ませ、そこに計量した水の95%ほどを一気に加えます。

まぜ

周りの粉を水の上に被せます。

まぜてそば粉に吸水させる

ソバ粉全体に均一に吸水させるのが、そばを美味くする秘訣だそうです。
手早く両手で円を描くように回転させて、塊を突きくづします、吸水してない粉がないようにする、

残りの加水

均一に吸水したら、残り約5%の水を加える、ここで
生地の硬さをみて、加える水を調整できるようになれば一人前です、私もまだつかめていません。

まぜてそば粉に吸水させる

また両手で混ぜます、暫くまぜると自然とそばがまとまりはじめます、これで吸水は完了です。

まとめる


そばを集めてまとめます。

こね

両手で、腕だけではなく腰の力でこねてゆきます、
250gの量はすくないのでこね辛いです、
表面にしっとり感が出るまでよくこねます。

菊ねり


陶芸の菊ねりと同じだそうです、かなりの熟練が必要です、わたしもまだうまくできません、
左手は支えるだけ、右手だけで練り込んでゆきます、菊の文様になることから、菊ねりと言うそうです。
まだ熟練に程遠く、こんな形の菊ねりになりました

円錐形にまとめる

ボールの底の平らな部分で転がし、円錐形にまとめる
出来た円錐形

円盤状につぶす

手のひらで円錐の頂点をおさえ、円盤状につぶす

打ち粉

そば打ちをする、板の上に軽く打ち粉(ソバ粉)をする。

手でのばす

手のひらの親指のあたりで、押し付ける。
1回に5度づつぐらいをおし、1回転する。

手伸ばし終了

1回転すると、真ん中が盛り上がった状態になる、
盛り上がった部分を手のひらで押さえて終了です

麺棒でのばす

中心付近に麺棒をあて、上方向に麺棒を押しながら転がす。
5度ほど回転させ同じ事を繰り返し、蕎麦をのばす
1回転すると、荒いのばしが終了です、出来る限り円形になるようにする

角だし

丸いそばを四角形にする
そばの上に打ち粉をする
麺棒で巻いてゆく
2,3階麺棒に巻いた蕎麦を転がす
一度広げ、反対から巻きなおして、同じ事を繰り返す
片方の角だしは終わりました、広げると、レモンの形になります。
90度回転し、打ち粉をして、同じ事を繰り返す
広げると、四角形になりました

のし

上半分をのします
肉の薄い角部に肉を持ってゆきます
反対の角に肉をもってゆきます
厚さを均一にするため、全面をのす
下半分も同じ作業でのしてゆく
麺棒に巻いて、均一にのされているか確認する、厚い部分があれば、再度ひろげて、その部分をのす。
均一にのされて、のしは終了です

そば切のためのたたみ

蕎麦の大きさによりたたみ方は変わります
この場合は反面に打ち粉をする
半分にたたみます
さらに半分に打ち粉をする
半分にたたみます

そば切

そば粉を厚く広げます
その上に畳んだそばをのせます
そばの上に打ち粉をします
コマ板をのせます
左手でコマ板を軽く押さえます
まず、はしの不ぞろいのそばを切ります
一定幅で切ってゆきます、リズミカルに切ることが要求されます、同じ幅で切れるようになるには、かなりの練習が必要です。
そばきりの終了
はしを切り落とします
軽くゆすり、打ち粉をおとします

ゆで

沸騰したお湯に、固まらないように、はらはらと落とします、軽く混ぜてください、40秒から50秒、お好みの硬さにゆでてください、
ゆであがりは、のびないように、すぐに冷水につけ、
かるく洗ってください、
ざる等に盛って、適当な薬味をそえて食べてください。
そばとはこんなに美味しいのかと、しみじみ思う瞬間です。